O shaorma cinstită la Cluj: „Se face ca în Liban sau Siria!”
În România, shaorma a devenit un fel de mâncare emblematic de noapte târzie — consistentă, grasă și plină de sosuri. Cu toate acestea, varianta locală are destul de puține în comun cu rețeta originală din Orientul Mijlociu. În shaormele românești se regăsesc adesea ingrediente care nu apar deloc în rețeta autentică: maioneza, ketchupul, varza crudă sau murată, salată, sfeclă roșie, ardei sau kapia și cartofii prăjiți puși direct în lipie. Toate acestea sunt adaptări moderne, menite să sature și să intensifice gustul, dar care, din perspectiva tradițională, distrug echilibrul preparatului. În rețeta originală, shaorma este un preparat simplu, ușor, aromat și echilibrat, în care fiecare ingredient are un rol clar.
Shaorma libaneză clasică pornește întotdeauna de la carne de calitate — cel mai des pui, dar se folosesc și vită sau miel pentru varianta roșie. Carnea se taie în fâșii și se marinează cel puțin 12 ore, uneori chiar peste noapte. Pentru pui, marinada conține iaurt sau zer, zeamă de lămâie, usturoi pisat, ulei de măsline, sare, piper și condimente precum sumac, coriandru măcinat, cuișoare, cardamom, scorțișoară, paprika și turmeric. În cazul cărnii de vită sau de miel, marinada se face cu oțet sau vin roșu, ulei de măsline, ceapă, usturoi și condimente specifice orientale, precum baharatul — un amestec de piper, scorțișoară și alte mirodenii. Carnea este apoi friptă lent pe țeapă verticală, tăindu-se în fâșii subțiri pe măsură ce se rumenește. Acasă, se poate pregăti și în tigaie sau la cuptor, cu rezultate foarte bune.
Lipia folosită în varianta libaneză este subțire, moale, dar elastică. Ea poate fi simplă sau ușor rumenită pe grill pentru un efect crocant, însă nu este niciodată groasă, ca lipia turcească, și nici nu se folosește tortilla. Sosurile reprezintă esența gustului și fac diferența majoră față de shaorma românească. În varianta libaneză nu există maioneză, ketchup sau muștar. Pentru shaorma de pui se folosește „toum” — un sos alb, aerat, pe bază de usturoi, ulei, zeamă de lămâie și sare, uneori îmbogățit cu puțin albuș de ou pentru stabilitate. Este intens, dar foarte fin. Pentru carnea de vită sau de miel se folosește sosul „tahini”, o pastă de susan amestecată cu zeamă de lămâie, usturoi și apă, care adaugă o notă ușor amăruie și un gust profund.
Garniturile sunt discrete și echilibrate. În interiorul lipiei se pun doar câteva ingrediente proaspete: castraveți murați sau murături mixte, roșii tăiate cubulețe, pătrunjel tocat, uneori ceapă crudă sau prăjită și, opțional, câțiva cartofi prăjiți foarte subțiri, doar pentru textură. Totul se rulează strâns și se poate prăji rapid pe grill sau într-un sandwich maker, pentru a sigila ruloul.
Servirea tradițională este simplă, dar elegantă. Shaorma se taie în două și se oferă alături de un bol mic de toum sau tahini, câteva murături și o porție mică de cartofi prăjiți. Se mănâncă adesea cu ayran — un amestec de iaurt, apă și sare — sau cu o limonadă rece cu mentă.
Așadar, diferența dintre shaorma libaneză autentică și cea românească stă în echilibru. Prima este despre aromă, prospețime și textură; a doua, despre abundență și sațietate. Una respectă tradiția orientală a gustului rafinat, cealaltă poartă semnătura locală a improvizației și poftelor românești.
O shaorma cinstită la Cluj: „Se face ca în Liban sau Siria!”
Clujeanul Horia Nasra, cunoscător al bucătăriei libaneze, având și origini din Liban și Siria recomandă o shaorma tradițională la Cluj: „Gusturile nu se discută, însă rețeta se respectă. Recent am încercat o shaorma cinstită și tradițională la Marhaba, la Alex. Este de departe cea mai apropiată de rețeta tradițională pe care am încercat-o nu doar din Cluj, ci și din București. Recunosc că savoare au și cele de la Sultan și Rosa și îi salut pe Levi și Bashar însă tradiția shaormei clasice de la Marhaba este fără cusur. O recomand tuturor.
Sigur, până la urmă vorbim de un restaurant cu specific arăbesc și vreau să vă asigur că, în general, cam tot ce puteți încerca din meniu vă duce direct în Orient. Și nu e nimic întâmplător, Alex cunoscând la perfecție Orientul Apropiat și mai ales tradițiile culinare de acolo”.
